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La ville de Hué a une riche histoire. Elle fut tout d’abord la capitale du Royaume du Sud Vietnam (« Cochinchine ») gouvernée par la famille Nguyen à partir du XVII^ème siècle. Avec la domination des Nguyen sur l’ensemble du territoire vietnamien à partir de 1802, la ville de Hué devint la capitale de l’Empire.

Auréolée d’une réputation artistique et intellectuelle importante, la ville prospéra jusqu’à l’arrivée des troupes françaises dans les années 1880.

Pendant toute cette période (XVIIème siècle – fin XIXème siècle), la gastronomie à la cour du Roi puis de l’Empereur tint une place importante dans le rayonnement culturel de la ville.

Découvrons ensemble les origines de cette cuisine et les nombreux plats que nous vous conseillons de goûter lors de votre visite de la ville.

 

Les origines de la gastronomie de Hue

Nguyen Phuc Anh (1762 – 1820), fondateur de la dynastie impériale des Nguyen (il prit le nom de Gia Long – « Gia » étant l’ancien nom de Saigon et « Long » provenant de « Thanh Long », l’ancien nom de Hanoi), instaura le département Lý Thiện que l’on peut traduire par “bouche royale”. Plusieurs dizaines de personnes travaillaient à confectionner les nombreux plats qui devaient être présentés à l’Empereur à chaque repas. On parle quand même d’une cinquantaine de plats à chaque repas ! L’Empereur ne pouvait bien entendu pas tout finir… les “restes” étaient donnés à ses concubines et aux mandarins (hauts placés de l’administration). Cette tradition fut perpétuée au fil des règnes des Empereurs, même si certains gardèrent des goûts très simples.

Chaque plat devait être raffiné, du choix des ingrédients à la présentation, en passant par la confection. L’équilibre dans les goûts et les couleurs devait régner en maître, sans oublier le caractère nutritif des plats afin de donner à l’Empereur l’énergie nécessaire à la conduite des affaires de l’Empire.

C’est ainsi véritablement à la cour impériale que l’accent fut mis sur la gastronomie comme vecteur de rayonnement pour tout l’Empire.

A côté de cette cuisine royale s’est aussi développée une cuisine populaire, également très colorée et audacieuse dans ses présentations, comme si la rue prolongeait la gastronomie de cour.

 

Cité impériale de Hue, Vietnam. Crédit photo: Prépare Ta Valise / Parfum d’Automne

 

Découvrons maintenant les plats incontournables à goûter lors de votre passage à Hue.

 

Les meilleurs plats de Hué

La plupart des plats de Hué ont été exportés dans tout le Vietnam. Les appellations gardent le nom de « Hué » dans les noms des plats, pour bien marquer la différence et les spécificités de la cuisine de l’ancienne ville impériale.

Nous diviserons les plats en trois catégories :

• Les plats principaux, qui peuvent suffire à votre appétit ;
• Les gâteaux de riz, qui sont de parfaites entrées ;
• Les desserts 

 

Les plats principaux

 

Bun bo Hue (vermicelles de riz au porc et au bœuf)

Le plat populaire emblématique de Hué ! C’est une soupe à base de pâte de riz (« Bun ») et de bœuf (« Bo »).

Le goût particulier de la soupe est obtenue en faisant mijoter des os et du jarret de bœuf avec de la citronnelle, parfum qui prédomine les senteurs du Bun Bo Hué. Mais les saveurs ne s’arrêtent pas là puisqu’il faut ajouter un nombre important de condiments : coriandre, ciboulette, oignon, fleur de bananier, de la menthe… Il ne faut pas oublier le piment et le sucre, sans quoi on ne serait pas dans le Sud Vietnam ! Enfin, le plat contient du mam ruoc (pâte de crevette) et le plus souvent du sang de porc coagulé !

Ce plat est donc très riche et se suffit à lui-même pour un déjeuner ! Attention, la recette de Hué, plus que les autres, est très pimentée !

 

Bun Bo Hué, plat emblématique. Crédit photo: Parfum d’Automne

 

Voici nos meilleures adresses pour goûter un Bun Bo à Hué :

• Bun Bo Ba Tuyet au 47 Nguyen Cong Chu (ouvert de 6h à 11h)
• Quan O Phung au 5 Nguyen Du (ouvert de 15h à 18h)

 

Com hen Hue (riz aux corbicules) ou bun hen hue (nouilles aux corbicules)

Un des plats dont les locaux raffolent et qui leur manque le plus quand ils sont loin de Hué.

Le riz (« com ») ou les pâtes de riz (« bun ») ont ici comme principal accompagnant des petites palourdes (« Hen ») qui sont ramassées sur les abords des rivières de la région de Hué. Ces deux ingrédients principaux sont mélangés à des produits frais comme la feuille de bananier, la mangue verte et une grande variété d’herbes et de condiments comme pour tous les plats de Hué. De la couenne de porc frite ainsi que du mam ruoc (pâte de crevette) seront également présents dans votre assiette.

 

L’assiette d’un Cơm hến huế. Crédit photo: Parfum d’Automne

 

Notre adresse préférée pour manger un com/bun hen : Hoa Dong restaurant de Mm Hoa. Mme Hoa fait partie de la 3^ème génération à tenir ce restaurant, ouvert pour la première fois dans les années 60.

 

Bun Thit Nuong Hue (vermicelle de riz à la viande grillée)

Un autre plat de nouille succulent ! Contrairement au Bun Bo Hue, le plat est cette fois-ci servi froid et sec (sans soupe). Si vous ne voulez pas manger de soupe, le Bun Thi Nuong est ce qu’il vous faut !

Les nouilles et le porc grillé à la citronnelle sont mélangés avec de nombreuses herbes aromatiques parfumées, des légumes (carottes, radis blanc, de la papaye, du concombre). Le tout est saupoudré de cacahuètes pilés et d’oignons fris.  On vous arrosera enfin votre plat de sauce nuoc mam à l’ail et au piment !

Vous pourrez goûter ce plat dans la rue, vous vous ferez sans doute attrapés par l’odeur de la viande grille!

 

Plat de Bun Thit Nuong Hue. Crédit photo: Parfum d’Automne

 

Voici nos meilleures adresses pour goûter au Bun Thit Nuong :

• Au 38 Ba Trieu
• Au 130 Tran Phu
• Au 179 Mai Thuc Loan

Comptez environ 30 000 VND pour un plat.

 

Banh Canh Ca Loc (Soupe de poisson)

Voici un plat peu connu mais qui vous donnera une alternative aux soupes comprenant de la viande de bœuf ou de porc. Les banh canh sont des nouilles de riz et de tapioca, elles sont plus longues que les bun et à la texture molle. Ces nouilles sont accompagnées pour ce plat d’un poisson appelé « Lóc ».

Pour goûter à ce plat, nous vous conseillons d’aller le soir dans les rues Nguyen Trai et Han Thuyen, vous trouverez plusieurs petits restaurants spécialisés. Le plat est très peu cher : comptez environ 20 000 VND le bol.

 

Bánh Canh Cá Lóc de Hue. Crédit photo: Parfum d’Automne

 

Nem lui (brochette de porc)

Un plat simple: il s’agit de porc cuisiné autour d’une tige de citronnelle. Une fois servi, il faut se mettre au travail: vous devrez faire vos propres nems avec des herbes et des legumes. Le tout sera plongé dans une sauce nuoc mam avant d’être dégusté.

Les locaux mangent les nem lui en snack avec de la bière, avant le repas du soir. Comme pour le Bun Thit Nuong, vous ne résisterez pas longtemps à l’odeur des grillades de la viande de porc et de la citronnelle.

 

Nem Lui. Crédit photo: Blog Prépare Ta Valise / Parfum d’Automne

 

Les gâteaux de riz

 

Banh khoai– la crêpe de Hue

Vous avez peut être entendu parler du Banh Xeo, qui est un plat traditionnel du Sud Vietnam. Le Banh Khoai est le Banh Xeo de Hue! C’est une crêpe de farine de riz remplit de viande de porc, de crevettes et de pousses de soja. Quelques fois vous retrouverez aussi un oeuf à l’intérieur. Le tout bien sûr est accompagné de condiments, quelques piments et d’une sauce à la cacahuète!

Contrairement au Banh Xeo, les Banh Khoai sont servis la plupart du temps “ouverts”, ils ne sont pas enroulés…

Selon votre fin, cela peut être mangé en plat principal ou en snack!

 

Bánh khoai– la crêpe de Hue. Crédit photo: Parfum d’Automne

 

Voici nos meilleures adresses pour les goûter:

• Banh Khoai Hanh au 11 Pho Duc Chinh
• Banh Khoai Lac Thien au 6 Dinh Tien Hoang
• Banh Khoai va bun thit nuong au 305 Nguyen Trai

 

Banh Beo chen – les crackers aux crevettes

Ce sont des petites galettes faites à partir de farine de riz et de tapioca. Au dessus de cette pâte, sont ajoutés des morceaux de crevettes séchées et de la peau de porc croustillante mélangés dans de l’huile d’oignon.

Les Banh Beo sont petits et sont servis sur un plateau pour que chacun puisse se servir. C’est une entrée parfaite et conviviale, pour le déjeuner ou le diner!

Voici notre adresse préférée pour manger des Bánh Bèo chén: Nha Hang Me – 12 Vo Thi Sau.

 

Plat Banh Beo de Hue. Crédit photo: Prépare ta Valise / Parfum d’Automne

 

Banh ram-it – les dumplings de Hue

Un vrai pêché mignon! Des sortes de raviolis à trois étages:

• La base est faite d’une galette de riz frite et croustillante
• Au dessus vous avez un dumpling (boule) de riz gluant farcis d’haricots, de morceaux de crevettes et de poitrines de porc.
• Le tout est couronné par des émincées d’oignons et de crevettes.

Les textures craquantes et gluantes vont parfaitement ensemble. Cela se mange à n’importe quelle heure de la journée!

 

Bánh ram-ít de Hue. Crédit photo: Parfum d’Automne

 

Voici notre meilleure adresse pour déguster des banh ram it: Quán Hàng Me – 14 Võ Thị Sáu, Phú Hội

 

Banh Bot Loc (Raviolis translucides aux crevettes)

Préparé avec de la farine de riz et du tapioca (Bột), la pâte en devient translucide (lọc), le “gateau” (Bánh) est ensuite farci d’une crevette entière et des émincées de porc.

Le tout peut être ensuite enveloppé dans des feuilles de bananier. Dans ce cas, il faudra parler de bánh bột lọc lá, ce dernier mot signifiant “feuille”. 

Voici nos deux meilleures adresses pour gôuter au banh bot loc :

• Quan Thuy Banh au 16 Pham Hong Thai
• Ba Do au 8 Nguyen Binh Khiem

 

Bánh Bột Lọc de Hue

 

Banh Nam

Voici une quatrième version de ces “gateaux de crevette” que l’on trouve à Hue. Cette fois-ci le ravioli est plat et enfermé dans une feuille de bananier. Ouvrez délicatement la feuille et savourez!

 

Banh Nam, plat de Hue, Vietnam

 

Les desserts sucrés et fruités

 

Le Trai Va – un fruit local original

Le Trai Va n’est trouvable que dans la région de Hué. Il fait partie de la famille des légumes mais… est rafraichissant et savoureux ! Il est utilisé dans les salades, soupes ou même quelques fois pour remplacer la viande.

Nous vous recommandons de vous rendre dans les restaurants végétariens, vous y trouverez assurément des trai va.

 

Trai Va, fruit spécial de Hue

 

Che bot loc thit heo quay – le dessert de Hué

Terminons par le dessert emblématique de Hué… Le che est une sorte de pudding faite à partir de haricots mungo et rouges, de tapioca, de gelée, de la crème de noix de coco et de fruits… En fait, il est possible d’ajouter tous les ingrédients que vous voulez !

La particularité de celui de Hué ? Du gingembre et… de la gelée de porc ! Si cet assemblage ne vous rebute pas, lancez-vous ! Autrement, rattrapez vous sur les nombreux autres ché disponibles !

Les meilleurs che se trouvent au bord des rues. Vous trouverez beaucoup d’enfants à la sortie de l’école manger un ché. Le goûter vietnamien !

 

Choisir les ingrédients de son che, Hue

 

 

Vous connaissez maintenant les plats incontournables de Hué!

Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter… BONNE DÉGUSTATION !

 

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