La ville de Hué a une riche histoire. Elle fut tout d’abord la capitale du Royaume du Sud Vietnam (« Cochinchine ») gouvernée par la famille Nguyen à partir du XVIIe siècle. Avec la domination des Nguyen sur l’ensemble du territoire vietnamien à partir de 1802, la ville de Hué devint la capitale de l’Empire.
Auréolée d’une réputation artistique et intellectuelle importante, la ville prospéra jusqu’à l’arrivée des troupes françaises dans les années 1880.
Pendant toute cette période (XVIIe siècle – fin XIXe siècle), la gastronomie à la cour du Roi puis de l’Empereur tint une place importante dans le rayonnement culturel de la ville.
Découvrons ensemble les origines de cette cuisine et les nombreux plats que nous vous conseillons de goûter lors de votre visite de la ville. Et si vous souhaitez découvrir Hué en profondeur et goûter ces spécialités dans les meilleures adresses locales, notre agence de voyage au Vietnam peut organiser une visite sur mesure selon vos envies.
Quelles sont les origines de la gastronomie de Hué ?
La gastronomie de Hué trouve ses racines dans la cuisine impériale, développée sous la dynastie des Nguyen au XIXe siècle.
Nguyen Phuc Anh (1762 – 1820), fondateur de la dynastie impériale des Nguyen (il prit le nom de Gia Long – « Gia » venant de Gia Định, l’ancien nom de la région de Saigon, et « Long » de Thăng Long, l’ancien nom de Hanoï), instaura le département Thượng Thiện, chargé des cuisines impériales. Plusieurs dizaines de personnes travaillaient à confectionner les nombreux plats qui devaient être présentés à l’Empereur à chaque repas. On parle quand même d’une cinquantaine de plats à chaque repas ! L’Empereur ne pouvait bien entendu pas tout finir… les “restes” étaient donnés à ses concubines et aux mandarins (hauts placés de l’administration). Cette tradition fut perpétuée au fil des règnes des Empereurs, même si certains gardèrent des goûts très simples.
Chaque plat devait être raffiné, du choix des ingrédients à la présentation, en passant par la confection. L’équilibre dans les goûts et les couleurs devait régner en maître, sans oublier le caractère nutritif des plats afin de donner à l’Empereur l’énergie nécessaire à la conduite des affaires de l’Empire.
C’est ainsi véritablement à la cour impériale que l’accent fut mis sur la gastronomie comme vecteur de rayonnement pour tout l’Empire.
À côté de cette cuisine royale s’est aussi développée une cuisine populaire, également très colorée et audacieuse dans ses présentations, comme si la rue prolongeait la gastronomie de cour.
Petit restaurant de rue à Hué.
Découvrons maintenant les plats incontournables à goûter lors de votre passage à Hué.
Quels sont les meilleurs plats typiques de Hué ?
Les plats de Hué ont essaimé dans tout le Vietnam, reconnaissables à leur nom qui rappelle l’ancienne ville impériale.
La plupart des plats de Hué ont été exportés dans tout le Vietnam. Les appellations gardent le nom de « Hué » dans les noms des plats, pour bien marquer la différence et les spécificités de la cuisine de l’ancienne ville impériale.
Nous diviserons les plats en trois catégories :
- Les plats principaux, qui peuvent suffire à votre appétit ;
- Les gâteaux de riz, qui sont de parfaites entrées ;
- Les desserts
| Plat | Catégorie | Ce que c’est |
|---|---|---|
| Bún bò Huế | Plat principal | Soupe de vermicelles au bœuf, citronnelle et pâte de crevette |
| Cơm hến / bún hến | Plat principal | Riz ou vermicelles aux petites palourdes, herbes et couenne frite |
| Bún thịt nướng | Plat principal | Vermicelles froids, porc grillé à la citronnelle, cacahuètes |
| Bánh canh cá lóc | Plat principal | Soupe de nouilles épaisses au poisson à tête de serpent |
| Nem lụi | Plat principal | Brochettes de porc sur citronnelle, à rouler soi-même |
| Bánh khoái | Gâteau de riz | Crêpe croustillante au porc, crevettes et pousses de soja |
| Bánh bèo chén | Gâteau de riz | Petites galettes vapeur, crevettes séchées, couenne croustillante |
| Bánh ram ít | Gâteau de riz | Boule de riz gluant farcie, posée sur une galette frite |
| Bánh bột lọc | Gâteau de riz | Ravioli translucide à la crevette et au porc |
| Bánh nậm | Gâteau de riz | Galette plate cuite dans une feuille de bananier |
| Trái vả | Fruit | Figue sauvage, servie en salade |
| Chè bột lọc heo quay | Dessert | Boules de tapioca au porc rôti, sirop au gingembre |
Les plats principaux
Bun bo Hué (vermicelles de riz au porc et au bœuf)
Le plat populaire emblématique de Hué ! C’est une soupe à base de vermicelles de riz (« Bun ») et de bœuf (« Bo »).
Le goût particulier de la soupe est obtenu en faisant mijoter des os de porc et de bœuf et du jarret avec de la citronnelle, parfum qui domine les senteurs du Bun Bo Hué. Mais les saveurs ne s’arrêtent pas là puisqu’il faut ajouter un nombre important de condiments : coriandre, ciboulette, oignon, fleur de bananier, de la menthe… Il ne faut pas oublier le piment et le sucre, sans quoi on ne serait pas au Centre Vietnam ! Enfin, le plat contient du mam ruoc (pâte de crevette) et le plus souvent du sang de porc coagulé !
Ce plat est donc très riche et se suffit à lui-même pour un déjeuner ! Attention, la recette de Hué, plus que les autres, est très pimentée !
Bun Bo Hué, plat emblématique.
Voici nos meilleures adresses pour goûter un Bun Bo à Hué :
- Bun Bo Ba Tuyet au 47 Nguyen Cong Tru (ouvert de 6 h à 11 h)
- Quan O Phung au 5 Nguyen Du (ouvert de 15 h à 18 h)
Com hen Hué (riz aux corbicules) ou bun hen hue (nouilles aux corbicules)
Un des plats dont les locaux raffolent et qui leur manque le plus quand ils sont loin de Hué.
Le riz (« com ») ou les pâtes de riz (« bun ») ont ici comme principal accompagnant des petites palourdes (« Hen ») qui sont ramassées sur les abords des rivières de la région de Hué. Ces deux ingrédients principaux sont mélangés à des produits frais comme la fleur de bananier, la mangue verte et une grande variété d’herbes et de condiments comme pour tous les plats de Hué. De la couenne de porc frite ainsi que du mam ruoc (pâte de crevette) seront également présents dans votre assiette.
L’assiette d’un Cơm hến huế.
Notre adresse préférée pour manger un com/bun hen : restaurant Hoa Dong de Mme Hoa. Mme Hoa fait partie de la troisième génération à tenir ce restaurant, ouvert pour la première fois dans les années 60.
Bun Thit Nuong Hué (vermicelle de riz à la viande grillée)
Un autre plat de nouilles succulent ! Contrairement au Bun Bo Hué, le plat est cette fois-ci servi froid et sec (sans soupe). Si vous ne voulez pas manger de soupe, le Bun Thit Nuong est ce qu’il vous faut !
Les nouilles et le porc grillé à la citronnelle sont mélangés avec de nombreuses herbes aromatiques parfumées, des légumes (carottes, radis blanc, de la papaye, du concombre). Le tout est saupoudré de cacahuètes pilées et d’oignons frits. On vous arrosera enfin votre plat de sauce nuoc mam à l’ail et au piment !
Vous pourrez goûter ce plat dans la rue, vous serez sans doute attiré par l’odeur de la viande grillée !
Plat de Bun Thit Nuong Hué.
Voici nos meilleures adresses pour goûter au Bun Thit Nuong :
- Au 38 Ba Trieu
- Au 130 Tran Phu
- Au 179 Mai Thuc Loan
Comptez environ 30 000 VND pour un plat.
Banh Canh Ca Loc (Soupe de poisson)
Voici un plat peu connu mais qui vous donnera une alternative aux soupes comprenant de la viande de bœuf ou de porc. Les banh canh sont des nouilles de riz et de tapioca, elles sont plus épaisses que les bun, à la texture moelleuse. Ces nouilles sont accompagnées pour ce plat d’un poisson appelé « lóc » (poisson à tête de serpent).
Pour goûter à ce plat, nous vous conseillons d’aller le soir dans les rues Nguyen Trai et Han Thuyen, vous trouverez plusieurs petits restaurants spécialisés. Le plat est très peu cher : comptez environ 20 000 VND le bol.
Bánh Canh Cá Lóc de Hué
Nem lui (brochette de porc)
Un plat simple : il s’agit de porc cuisiné autour d’une tige de citronnelle. Une fois servi, il faut se mettre au travail : vous devrez faire vos propres nems avec des herbes et des légumes. Le tout se trempe dans une sauce épaisse à la cacahuète avant d’être dégusté.
Les locaux mangent les nem lui en snack avec de la bière, avant le repas du soir. Comme pour le Bun Thit Nuong, vous ne résisterez pas longtemps à l’odeur des grillades de la viande de porc et de la citronnelle.
Nem Lui de Hué.
Les gâteaux de riz
Bánh khoái – la crêpe de Hué
Vous avez peut-être entendu parler du Banh Xeo, qui est un plat traditionnel du Sud Vietnam. Le bánh khoái est le bánh xèo de Hué ! C’est une crêpe de farine de riz remplie de viande de porc, de crevettes et de pousses de soja. Parfois, vous trouverez aussi un œuf à l’intérieur. Le tout bien sûr est accompagné de condiments, quelques piments et d’une sauce à la cacahuète !
Contrairement au bánh xèo du Sud, le bánh khoái est plus petit et plus épais, et se déguste brûlant, à peine sorti de sa petite poêle.
Selon votre faim, il se mange en plat principal ou en snack !
Bánh khoái, la crêpe de Hué.
Voici nos meilleures adresses pour les goûter :
- Banh Khoai Hanh au 11 Pho Duc Chinh
- Banh Khoai Lac Thien au 6 Dinh Tien Hoang
- Banh Khoai va bun thit nuong au 305 Nguyen Trai
Bánh bèo chén – les petites galettes vapeur aux crevettes
Ce sont de petites galettes cuites à la vapeur, faites à partir de farine de riz et de tapioca. Au-dessus de cette pâte, sont ajoutés des morceaux de crevettes séchées et de la peau de porc croustillante mélangés dans de l’huile d’oignon.
Les Banh Beo sont petits et sont servis sur un plateau pour que chacun puisse se servir. C’est une entrée parfaite et conviviale, pour le déjeuner ou le dîner !
Voici notre adresse préférée pour manger des bánh bèo chén : Quán Hàng Me, rue Võ Thị Sáu (Phú Hội).
Plat Banh Beo de Hué.
Banh ram-it – les dumplings de Hué
Un vrai péché mignon ! Des sortes de raviolis à trois étages :
- La base est faite d’une galette de riz frite et croustillante
- Au-dessus, une boule de riz gluant farcie de haricots mungo, de crevettes et de poitrine de porc.
- Le tout est couronné d’oignons émincés et de crevettes.
Les textures craquantes et gluantes vont parfaitement ensemble. Cela se mange à n’importe quelle heure de la journée !
Bánh ram-ít de Hué.
Voici notre meilleure adresse pour déguster des bánh ram ít : Quán Hàng Me, rue Võ Thị Sáu (Phú Hội)
Banh Bot Loc (Raviolis translucides aux crevettes)
Préparé avec de la fécule de tapioca (bột), la pâte en devient translucide (lọc), le « gâteau » (bánh) est ensuite farci d’une crevette entière et de porc émincé.
Le tout peut être ensuite enveloppé dans des feuilles de bananier. Dans ce cas, il faudra parler de bánh bột lọc lá, ce dernier mot signifiant “feuille”.
Voici nos deux meilleures adresses pour goûter au bánh bột lọc :
- Quan Thuy Banh au 16 Pham Hong Thai
- Ba Do au 8 Nguyen Binh Khiem
Bánh Bột Lọc de Hué
Banh Nam
Voici une quatrième version de ces « gâteaux aux crevettes » que l’on trouve à Hué. Cette fois-ci le ravioli est plat et enfermé dans une feuille de bananier. Ouvrez délicatement la feuille et savourez !
Banh Nam, plat de Hué, Vietnam
Les desserts sucrés et fruités
Le trái vả – une figue locale originale
Le trái vả est une figue sauvage que l’on trouve surtout dans la région de Hué. Cueilli encore vert, il est frais et savoureux ! Il se mange en salade (vả trộn), dans des soupes ou parfois en remplacement de la viande.
Nous vous recommandons de vous rendre dans les restaurants végétariens, vous y trouverez assurément des trái vả.
Trái vả, figue typique de Hué
Che bot loc thit heo quay – le dessert de Hué
Terminons par le dessert emblématique de Hué… Le chè est une sorte de dessert fait à partir de haricots mungo et rouges, de tapioca, de gelée, de la crème de noix de coco et de fruits… En fait, il est possible d’ajouter tous les ingrédients que vous voulez !
La particularité de celui de Hué ? De petites boules de tapioca renfermant chacune un morceau de porc rôti, servies dans un sirop au gingembre ! Si cet assemblage ne vous rebute pas, lancez-vous ! Autrement, rattrapez-vous sur les nombreux autres chè disponibles !
Les meilleurs che se trouvent au bord des rues. Vous trouverez beaucoup d’enfants à la sortie de l’école manger un chè. Le goûter vietnamien !
Le Che bot loc thit heo quay, Hué
Pour prolonger votre découverte, retrouvez notre sélection des sites à voir à Hué.
Vous connaissez maintenant les plats incontournables de Hué ! Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter… bonne dégustation !
FAQ : quoi manger à Hué
Quel est le plat le plus emblématique de Hué ?
Le bún bò Huế, soupe de vermicelles de riz au bœuf parfumée à la citronnelle et à la pâte de crevette, souvent bien relevée.
La cuisine de Hué est-elle épicée ?
Oui, c’est l’une des plus pimentées du Vietnam, en particulier le bún bò Huế. N’hésitez pas à demander moins de piment.
Qu’est-ce que la cuisine impériale de Hué ?
C’est celle de la cour des Nguyễn au XIXe siècle : une cinquantaine de plats raffinés étaient préparés à chaque repas de l’empereur.
Quels gâteaux de riz goûter à Hué ?
Le bánh bèo, le bánh bột lọc, le bánh nậm, le bánh ram ít et le bánh khoái, parfaits en entrée ou à partager.
Où goûter le cơm hến à Hué ?
Notre adresse préférée est le restaurant Hoa Dong de Mme Hoa, tenu par la même famille depuis les années 1960.
Quel dessert goûter à Hué ?
Le chè bột lọc heo quay : de petites boules de tapioca garnies de porc rôti, dans un sirop au gingembre. Surprenant, mais à goûter au moins une fois.
